FOUGASSE DE MM, GORGONZOLA, HIGOS Y NUECES

1.Combinar en un bol las dos harinas, agua y masa madre. Mezclar y dejar reposar media hora con el bol tapado.
2.Añadir la sal, aceite de oliva y continuar amasando hasta que el gluten esté bien desarrollado.
3.Estirar y aplanar la masa. Poner sobre la masa el queso, los higos y las nueces. Doblar la masa de modo que los tropezones queden en el centro. Continuar doblando la masa hasta que se distribuyan de manera más o menos uniforme.
4.Hacer una bola con la masa y poner en un bol aceitado. Dejar fermentar durante dos horas y media, haciendo un pliegue después de la primera hora.
5.Volcar la masa sobre la encimera y dividirla en dos piezas. Haremos una fougasse con cada mitad.
6.Poner cada mitad en una hoja de papel de horno. Aplanarla con los dedos y estirarla hasta obtener un triángulo grande (de unos 30 cm. de base y 40 cm. de alto). Hacer los cortes con una rasqueta de la forma habitual: Un corte en el centro a lo largo del triángulo y cortes un poco inclinados en las dos mitades. Agrandar un poco los cortes con los dedos para que no se cierren al crecer en el horno.
7.Cubrir y dejar fermentar durante dos horas y media.
8.Precalentar el horno a 250 C. Podemos poner en el fondo un recipiente con piedras volcánicas o cualquier otro sistema que empleamos para generar vapor durante la cocción.
9.Justo antes de hornear pintar la fougasse con aceite de oliva.
10. Poner la primera fougasse en el horno. Bajar la temperatura a 240 C. Hornear durante 8 minutos con vapor y otros 10 más sin vapor, hasta que la corteza esté crujiente y tostada y el queso esté fundido.
11.Dejar enfriar sobre una rejilla.
12.Hornear la segunda fougasse del mismo modo.